방부제란? Antiseptics

방부제란? Antiseptics

식품가공산업이 발달함에 따라 가공식품 또한 수많은 제품들이 우리 식탁에 오르고 있는데 모두들 식품의 신선도나 품질 변화 없이 오랜 기간 동안의 유통기한을 설정하고자 연구하고 있다. 식품산업에서 취급되고 있는 식품이나 식품원료 그리고 가공식품은 항상 변질과 부패의 위험이 상존하는데, 그 식품의 변질과 부패 원인은 물리적·화학적 및 효소반응이 원인이 되고 그중에서도 중요한 것은 생물 특히 미생물에 의한 변질과 부패 및 식중독균의 오염 등이다.

이러한 식품 변패 방지의 수단으로는 살균, 정균, 제균, 세균차단 등의 네 가지 방법이 있는데, 살균과 정균의 목적으로 이용되는 화학물질은 식품에 직접 첨가하거나 작용시켜 유해 미생물의 발육 억제효과를 낳는다. 이러한 방법은 열 살균, 방사선 살균, 건조, 동결, 염장, 강산(酸) 등에 비해, 첨가에 의한 식품의 품질에 영향이 적고 첨가방법이 간단하며 상온에서의 유통과 개방상태에서도 유효하다.

이러한 화학적 방부제(보존료)는 미생물의 성장조건을 기초로 식품의 종류,성분, 산성도, 제조 시의 가열온도 등에 따라 잘 선택하여야 한다. 흔히 방부제로 사용되는 솔빈산칼륨은 효모를 억제시키나 유산균에는 효과가 없어 유산균음료의 발효 억제제로 사용하고, 프로피온산염은 곰팡이와 세균에 대하여 강력한 항균력이 있으나 효모에는 아주 약하므로 빵의 보존료로 이용하며, 간장 등에는 안식향산나트륨을 사용한다. 화학적 방부제는 보건복지부의 식품공전규정에 의해 사용될 수 있는 식품과 사용량을 규정하고 있으며, 이의 사용 시 반드시 포장지에 표기하여 방부제의 첨가유무를 소비자에게 알리도록 법제화하였다.