발효 Fermentation

발효 Fermentation

유기화합물이 미생물의 작용 및 그의 분비 효소작용에 의해서 산화환원·분해·합성됨으로써 다른 유기화합물로 화학 변화되는 것을 발효라고 한다. 일반적으로 최종 생성물의 명칭에 붙어서 알코올발효, 유산발효, 초산발효, 아미노산 발효 등이라 부르기도 하고, 원료의 이름을 따서 셀루로즈발효, 펙틴발효라 부르는 경우도 있다.

우리 인체에게 유익하게 발효된 식품들로는 젖산균에 의해 발효한 크림으로부터 제조한 버터(Butter)가 있으며, 유산균으로 만든 요구르트 순수배양에 의한 종국(種麵)·주모(酒母)등을 사용하여 제조된 술, 된장, 간장, 고추장, 청국장, 식초 등이 있다.

발효식품은 조리한 식품에 천연 상태로 존재하는 미생물이 부착. 발육하여 그 분해·합성작용에 의해서 새로운 맛과 향을 만들어내기도 하는데, 우리나라는 미생물의 번식에 알맞은 기온과 습도조건을 갖추고 있어 옛날부터 누룩곰팡이라는 곡자균을 비롯한 여러 미생물의 발효를 이용하는 양조가 널리 활용되어 왔다.

식품공업의 발달로 말미암아 소화 흡수는 물론 인체에 유익하면서도 기능성을 가지고 있는 여러 발효식품이 계속 연구 개발되고 있는데, 이들은 질병의 예방은 물론 항암작용도 할 수 있다는 연구보고서가 계속 나옴으로써 미래의 식품 및 향후 식품가공산업의 최종 정착지는 여러 발효식품이라고 판단된다.