엽록소 Chlorophy

엽록소 Chlorophy
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엽록소(클로로필: Chlorophyll)는 식물의 녹색을 대표하는 색소로 광합성을 하는 생물에 있는 녹색색소이다. 햇빛이 들지 않는 곳에서 자라는 식물은 초록색이 되지 않고 황색이나 흰색 상태가 되는데 이것은 빛이 없어서 엽록소가 형성되지 않았기 때문이다. 또한 엽록소는 녹색식물의 광합성에 있어서 빛에너지를 화학에너지로 바꾸는데도 중요한 작용을 하는 등 녹색식물에게 있어서 없어서는 안 될 중요한 것이다.
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엽록소는 증혈작용을 하며, 자양강장, 정장작용의 의약품으로 사용되고, 식품가공에서는 껌이나 과자제조용으로 사용하며, 안정한 형태인 엽록소 유도체는 화장품, 식품착색제 및 탈취흡수제 등으로 널리 쓰인다. 지용성으로 일종의 포르피린(Porphyrin) 화합물이며 포르피린 핵의 중심에 Mg"을 함유하고 있다. 엽록소는 엽록소 A(CsHzMgN, O)와 B(CssHoMgN, O)의 두 가지 물질로 이루어져 있는데 고등식물에는 2~3:1의 비율로 함유되어 있으며 엽록소 A는 청록색의 띠고 세균을 제외한 모든 광합성 생물에 있는 반면 B는 황록색을 띠며 고등식물 및 녹조류에 있다.
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알콜, 에테르, 아세톤에 잘 녹으며 어두운 곳에서 자외선을 받아도 짙은 적색의 형광을 발하며, 산에 불안정한 화합물이기 때문에 산성에서는 쉽게 분해되어 피오피틴(Pheophytin)이라 불리는 녹갈색의 물질로 변한다. 이 피오피틴은 조리과정 중에 발생하는 색의 변화에 관여하는데, 이 같은 변화를 억제하려면 조리 시 물을 먼저 끓인 후 녹색 야채를 뚜껑을 덮지 않고 고온에서 단시간 끓여주면 되고 간장과 된장 등의 ph가 낮은 식품은 나중에 넣어야 한다.
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