파김치 맛있게 익히기

같은 재료를 가지고 파김치를 담갔더라도 어떻게 숙성시키냐에 따라서 그 맛이 정말 달라집니다. 유산균이 풍부한 파김치를 만들기 위한 똑똑한 김치 숙성법.  오늘은 파김치를 맛있게 숙성시키는 비결입니다.

 

1. 파김치 숙성온도를 지켜주세요. 맛있는 유산균이 가득한 파김치를 만들려면, 김치를 담근 뒤에 4~5도 정도 온도가 일정하게 유지되는 냉장고에 일주일은 그대로 넣고 꺼내지 말아야 합니다. 김치유산균 중에서 김치의 감칠맛, 시원한맛을 만들어내는 균은 류코노스톡, 바이셀라 계통의 균으로 4~5도사이에서도 잘 자랍니다.

 

2. 김치를 꾹꾹 눌러 담아 공기를 차단해 주세요. 대장균, 잡균은 산소가 없으면 못 자라는 호기성 세균입니다.대장균,잡균은없애고, 우리가 좋아하는 유산균만 살려 김치를 제대로 숙성시킬수 있습니다.

 

3. 유산균이 가장 많아지는 전성기는 파김치를 담근 뒤로부터 약 12주 정도 지났을 때라고 합니다. 이때가 제일 맛있고 좋은 때니까 파김치 즐겁게 드세요. 

 

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1. 맛있는 파김치 숙성온도가 중요합니다.

파김치 슬로우푸드입니다. 빨리 익히려고 냉장고 밖으로 빼내지 마세요

김치를 담궜는데 빨리 안 익으면 덜 익은 거 먹기는 싫고, 그래서 김치를 빨리 익히려고 냉장고에서 꺼내서 싱크대 위에 올려놓으시는 분들이 있죠. 그 결과가 어떻든가요? 김치가 빨리 익기는 하는데 그 맛이 시기만 하지 별로 맛이 없죠? 시어빠진 김치 이건 우리가 원하는 김치 맛이 아니잖아요! 

 

맛있는 파김치가 만들어 지려면 김치를 숙성시키는 온도 이게 정말 중요합니다. 파김치의 맛을 만들어내는 1등 공신은 바로 유산균인데요. 김치 유산균은 크게 3가지 종류가 있습니다. 류코노스탁, 바이셀라, 락토바실러스. 각자 좋아하는 온도가 조금씩 달라요.

 

 락토바실러스 종류는 15~20도에서 잘 자라고 또 산소를 좋아합니다. 그래서 냉장고 밖 상온에 김치를 놔두면, 주로 락토바실러스가 많이 자랍니다.  나쁜 유산균은 아니지만 김치를 발효시켜서 만들어내는 대사산물이 산 종류로 김치가 익었을 때 초반부터 락토바실러스가 확 많아지면 김치 맛이 확 시어버립니다. 신맛이 강하다는 건 김치에 ph 가 너무 낮아졌다는 말입니다. 이 상황이 지속되면 제아무리 몸에 좋은 유산균이라도 견디기가 어렵습니다. 즉 김치가 너무 빨리 시어 버리면 유산균도 견디기 어렵고, 점점 수가 줄어듭니다. 그러므로 파김치를 빨리 익히려고 냉장고 밖으로 빼 내지 마세요. 파김치는 슬로우푸드 입니다.

 

 우리가 원하는 파김치 맛은 감칠맛, 시원한 맛입니다. 그 맛을 만들어내는 유산균은 바로 류코노스톡과 바이셀라입니다. 얘네들은 4~5도 정도의 찬 환경에서도 잘 자랍니다. 그 온도에서 일주일만 짱 박아 두면 파김치의 시원한 맛을 만들기 시작합니다.  동시에 잡균들은 사라집니다. 사실 주부님들은 김치의 재료를 버무려 놓기만 하시는 거예요. 그 맛을 만들어내는 진짜 요리사는 유산균들입니다. 얘들이 김치에 재료를 먹고, 그 대사산물을 배출하는 것, 이게 발효입니다. 그 발효의 산물이 글루탐산, 텍스트란, 젖산, 초산, 만니톨, 이산화탄소입니다. 이것들이 한데 어우러져 달기도 하고, 새콤하기도 하고, 톡 쏘기도 하는 오묘한 파김치 맛이 만들어집니다. 그런데 얘네들이 이렇게 활발하게 활동하려면 지들이 좋아하는 온도가 따로 있는 건데 그게 바로 4~5도 정도의 온도인 겁니다.

 

예전에 이런 온도는 초겨울에나 가능했었습니다. 초겨울 날씨에 김장독을 땅속에 파묻어 두면 4~5도에 온도를 유지했습니다. 그래서 그때 김장을 한 겁니다. 그런데 요즘에 냉장고가 있어서, 사시사철 김치를 담글 수가 있어요. 물론 여름철 배추나 파의 맛이 없어서 김장김치 맛을 따라가지 못하지만, 맛있는 파김치, 유산균이 가득한 김치를 만들려면, 김치를 담근 뒤에 4~5도 정도 온도가 일정하게 유지되는 냉장고에 일주일은 그대로 넣고 꺼내지 말아야 합니다. 일정한 온도로 가만히 있으라고, 그래서 김치냉장고를 쓰는 겁니다. 빨리 익히려고 상온에 꺼내 놓으면, 그저 시어빠지고 유산균은 별로 없는 김치가 된다는 걸 꼭 기억하세요. 

 

2. 맛있는 파김치 공기를 다루는 법을 알아야 합니다.

같은 재료를 가지고 김치를  담가도 어떻게 숙성시키지에 따라서 맛이 정말 달라집니다. 김치를 항아리에 담을 때, 김치를 퍼런 잎으로 돌돌 말고 꾹꾹 눌러서 담고, 그리고 거지로 맨 위를 덮고 두꺼운 비닐봉지를 꽉 묶어 놓기도 하죠. 심지어 큰 돌로 눌러 놓기 까지요. 왜 이러는 걸까요? 이유는 몰라도 이렇게 했더니 '김치가 맛있어지더라~'. 이걸 경험한 거죠. 우리 어머니들이.  파김치 처음 담갔을 때는 여기저기서 붙어온 온갖 잡균들이 김치에 다 붙어있어요. 이 잡균인 대장균은 없애고, 우리가 좋아하는 유산균만 살려야 되는데 말입니다. 우리 어머님들이 해 오시던 방법 거기에 비밀이 숨어있습니다.

 

대장균, 잡균은 산소가 없으면 못 자라는 호기성 세균입니다. 얘네들을 초반에 딱 잡아야 합니다. 그래서 소금을 쳐서 못살게 만들고, 김치를 꾹꾹 눌러 담고, 꽁꽁 닫아서 공기를 차단시키는 겁니다. 그러면 잡균이 맥을 못 춰요. 게다가 유산균이 세력을 얻어 가기 시작하면 잡균은 물러갑니다.

 

김치유산균 중에서 김치의 감칠맛을 만들어내는 균은 류코노스톡, 바이셀라 계통의 균입니다. 그런데 얘네들은 공기가 있건, 없건 잘 자라는 균들입니다.  그런데 대장균, 잡균은 공기가 없으면 맥을 못 춰요. 그래서 항아리에 김치를 담을 때 김치를 꾹 꾹 눌러 담고, 우거지로 덮어 놓고, 돌로 누르고 그러잖아요. 그러면 산소에 노출되는 면적이 좁아집니다. 그렇게 시간이 좀 지나면 산소가 점점 고갈되고, 그 산소를 좋아하던 호기성 세균, 대장균과 잡균은 점점 세력을 잃어 가게 되는 거죠. 그리고 그 이후부터 우리가 좋아하는 유산균이 세력을 얻어 갑니다. 이때부터가 김치의 숙성이 시작되는 거죠.

 

돌로 눌러 가면서 까지 김치를 꾹꾹 눌러 담는 거, 항아리에 김치를 담갔던 시절의 이야기에요. 요즘엔 냉장고와 김치통 있잖아요. 김치통은 딱딱 밀폐가 잘 되잖아요. 굳이 우거지 덮어 줄 필요가 없죠. 게다가 김치 전용 냉장고가 있다면 이건 뭐 잘 열어보지도 않잖아요.  김치를 꾹꾹 눌러 담는 것 이건, 누르는 게 핵심이 아니라 공기를 차단하는 게 핵심이라는 것 꼭 기억하세요. 

 

그러므로 김치를 익힐 때는 김치 통의 뚜껑을 자꾸 열지 말아야 돼요. 뚜껑을 열 때마다 산소가 들어가잖아요. 뒤적거리지도 말아야 되고요. 뚜껑 꼭 닫고 가만히 일주일 이상 짱 박아 두세요. 그리고요 김치를 큰 통에 다가 한꺼번에 담아 두는 것보다는 작은 통에 나누어 담는 것이 좋아요. 큰 통에 담아 두었다가 어쩌다 뚜껑을 열면 그 안에 들어있는 김치 천체가 영향을 받잖아요. 작은 통에 담아서 차례차례 꺼내 먹으면 좋습니다.

 

3.  파김치의 유산균이 가장 많아지는 전성기는 김치 담근 뒤로부터 약 12주

김치를 저온에 놔두지 않고 공기 중에 자꾸 노출시키면, 그때부터는 락토바실러스 계열의 유산균이 많아집니다. 얘네들은 신 맛을 만들어내는 초산, 젖산이 같은 산을 만들어요. 산이 많아지면 김치가 시어지고 ph가 낮아집니다.  유산균들도 견디기가 어려워집니다. 그리고는 결국 골마지(곰팡이)가 핍니다.  효모 곰팡이 같은 것들입니다. 김치 골마지가 등장하면, '아~ 이제 유산균 들은 다 갔구나' 이렇게 생각하셔도 됩니다. 김치를 제대로 숙성시켰을 때 김치의 유산균이 가장 많아지는 전성기는 김치 담근 뒤로부터 약 12주 정도 지났을 때라고 합니다. 이때가 제일 맛있고 좋은 때니까 김치 즐겁게 드세요. 

 

그리고 김칫국물, 이거 정말 좋아요. 여기에 유산균 많고요, 무, 생강, 마늘, 고추가 우러난 새콤한 물이죠. 이거 천연소화제입니다. 김치 양념과 김칫국물 이거 배춧잎만큼 만큼 사랑해 주세요. 밥 먹을 때 꼭 한두숟갈씩 떠드세요.