과당이란? Fructose 당뇨병 환자의 감미료

과당이란? Fructose 당뇨병 환자의 감미료

과당(果糖)은 포도당과 공존하여 자연계에 널리 존재하는데 감미가 강한 배나 수박 등의 과즙과 꽃에 많이 포함되어 있으며 특히 벌꿀에 많다. 또 설탕을가수분해하면 포도당과 과당으로 되고, 이눌린(Inulin)은 과당만으로 이루어진다당류(CHO)인데 이것은 돼지감자나 우엉, 민들레, 달리아 등의 국화과식물에 많이 포함되어 있다. 과당을 제조하는 방법으로 이눌린을 산 분해하거나, 설탕을 전화(轉化: Inversion)해 왔었는데, 현재에는 포도당을 알칼리 또는 효소로이성질화(異性質化)하여 만들고 있다.

과당의 당도, 즉 감미는 설탕의 1.3~1.7배로서 당류 중에서는 가장 강하고,이 감미도는 온도상승에 따라 급격히 낮아지는데, 그 이유는 과당의 결정은 베타형인데 대해서 수용액 중에서는 변광회전현상(Mutarotation)을 일으켜 감미도가 1/3의 알파형으로 일부가 바뀌어지기 때문이다.

설탕은 흡습성이 강하지 않지만 과당이 섞여 있기 때문에 공기 중에서 굳어지고, 과당의 자체만은 흡습성이 매우 강하기 때문에 이를 이용하여 카스테라빵이나 쿠키 등이 건조되지 않으며 부드럽고도 바삭거리지 않도록 하는 효과를얻는다.

과당은 포도당에 비하여 혈당치는 높지 않으며, 인슐린이 부족하여도 글리코겐(Glycogen)을 생성함으로 당뇨환자의 감미료로 적합하기 때문에 당뇨환자는 무조건 당분을 기피하지 말고 과당이 함유된 배, 수박 등의 과일을 섭취해야한다.