당 알콜이란? Polyols 비만·충치 예방의 감미료

당 알콜이란? Polyols  비만·충치 예방의 감미료

인간에게 이 세상의 모든 맛을 총집합시켜 제일의 맛을 고르라면 단연 단맛(甘味)이 1위를 차지할 것이다. 그러나 단맛 원료를 많이 먹었을 경우에는 고칼로리를 내며 체내에 들어가 유해 유발의 원인이 된다 하여 과잉섭취를 삼가고 있다. 최근 몇 년 사이에 소비자들이나 학계, 식품제조업체 등에서 감미를 느낄 수 있으면서도 소화 흡수되지 않고 충치를 유발하지도 않는, 따라서 칼로리를 내지 않는 대체감미료에 대한 관심이 높아짐에 따라 이를 충족시키기 위한 노력이 성공하여 산업화로 실행되고 있다.

현재 일반적으로 당 알콜류는 저칼로리 소재라는 이유뿐 아니라 가열하였을 경우 갈변현상이 적은 안전성, 뛰어난 보습성, 훌륭한 식감 등으로 선호되고 있다. 또한 이는 뛰어난 감미를 지니면서도 이빨 사이에 묻어 다른 음식물의 유기체와 혼합하여 충치를 유발시키는 설탕의 단점을 없앤 감미료이다.

당 알콜의 종류는 발효에 의해 생산되는 에리쓰리톨, 단당에 수소를 첨가하여 만들어지는 자이리톨이나 솔비톨과 만니톨, 이당에 수소를 첨가한 말티톨이나 이소말트나 락티톨, 기타 수소가 첨가된 당류와 다당류의 혼합체인 HSH 등이 있다.

결과적으로 당 알콜은 당류의 알데하이드기나 케톤기를 알콜기로 치환함으로써 고리구조가 선형구조로 바뀌어 감미도 감미질 등 물리적·화학적인 성질뿐만 아니라 생리학적 성질도 바뀌게 되는데, 특히 물리화학적인 측면에서 높은 안전성, 친수성, 낮은 결정성 등을 나타내어 체내에 들어가 낮은 열량을 내며 인체에 무해한 감미료인 당 알콜이 만들어진다.